У заведений общественного питания сейчас непростые времена. Продукты дорожают, посещаемость падает, а купить что-либо за рубежом сложно. Приходится повышать цены и искать отечественные альтернативы иностранным товарам

Больше всего проблем с закупкой продуктов, привозного сырья и упаковки, отмечает директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. Так, контейнеры для готовых блюд производились из зарубежных материалов. После того, как российский рынок покинули несколько компаний, начались проблемы с поставками алкоголя. Не хватало и отдельных ингредиентов для некоторых блюд. Однако рестораторы решили эту задачу, альтернативные поставщики были найдены, а барное меню расширили за счет отечественного алкоголя. При этом цены пришлось повысить — в среднем на 7% (меню кухни) и порядка 10% — на бар. 

Основная причина подорожания готовых блюд — в росте цен на продукты. Многие продукты, к примеру, лосось и креветки, и так стоили дорого, а на фоне последних событий их цена еще больше повысилась. 

Однако ситуация не критическая, и об их полном исчезновении продуктов пока говорить не приходится. 

Не так оптимистично настроен генеральный директор компании «Теремок» Виталий Свидовский. Он полагает, что красная рыба может стать дефицитом в РФ, а затем и пропасть из продажи. Дело в том, что мальки и корма поставляются из Норвегии, и, если отгрузки прекратятся, этой рыбы просто не будет. 

Сложности и риски, связанные с транспортировкой, тоже влияют на цену продуктов, и, следовательно, готовых блюд. Логистические цепочки разорваны, машинам приходится стоять на границе с ЕС неделями, на водителей уже были нападения. Виталий Свидовский считает, что нужно полностью пересматривать логистику, так как уже возникают сложности с поставками из ряда стран, которые экспортируют продукцию в Россию. Так происходит, например, с Чили. Страна не ввела никаких ограничений на поставки, однако продукция идет через европейские страны, которые задерживают партии товаров или вовсе отказывают в отгрузке. Если придется возить продукты через Китай, логистика может значительно вырасти в цене — до 40%. 

Выход — в поиске отечественной альтернативы. Однако здесь не все так просто, и нужно не просто найти подходящую замену, но и договориться с поставщиками или производителями, которые обеспечат продукцией в необходимых объемах. Практика показывает, что не все хозяйства готовы работать с общепитом. Многие предпочитают продавать свою продукцию в розницу. 

Так происходит, например, с форелевыми фермами. Значительная часть продукции продается в розницу. Это часто выгоднее, чем продавать рыбу, на выращивание которой уходит много времени, по оптовой цене. Для увеличения объемов нужно расширяться, к чему не все сейчас готовы. Ситуация с производителями мяса и сыра немного лучше. И региональные, и локальные поставщики охотно сотрудничают с ресторанами, отмечают эксперты. 

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров считает, что ресторанный бизнес легко адаптируется к изменениям — если возникнут проблемы с оливковым маслом, рестораторы переориентируются на поставки из других стран. Льняное масло производится в России, поэтому с ним проблем возникнуть не должно. Могут быть сложности с оборудованием, поскольку оно в основном европейское, однако и здесь есть решение проблемы — можно приобрести нужную технику на вторичном рынке. Заместить можно все, в том числе и импортный элитный алкоголь, отмечает эксперт. 

Директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин считает, что повара и кулинары всегда найдут выход из ситуации. Пока российские рестораторы ищут замену зарубежным продуктам и оборудованию, иностранные поставщики в поиске возможности и дальше поставлять свои товары на наш рынок. По его словам, для перевозки оборудования из Европы уже создана целая схема. Отгружать его российским компаниям нельзя, но запрета на поставки, например, в Казахстан нет. Оборудование грузится на машины с номерами этой страны, и никаких проблем не возникает. Похожим образом может обстоять ситуация и с продуктами, рассказал эксперт в комментарии изданию iView. 

Таким образом, ресторанный бизнес понемногу приспосабливается к новым условиям работы и ищет пути, как обойти санкции. Рестораторы надеются на то, что спрос на их услуги сохранится и в долгосрочной перспективе.