Метка: рестораны

У заведений общественного питания сейчас непростые времена. Продукты дорожают, посещаемость падает, а купить что-либо за рубежом сложно. Приходится повышать цены и искать отечественные альтернативы иностранным товарам

Больше всего проблем с закупкой продуктов, привозного сырья и упаковки, отмечает директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. Так, контейнеры для готовых блюд производились из зарубежных материалов. После того, как российский рынок покинули несколько компаний, начались проблемы с поставками алкоголя. Не хватало и отдельных ингредиентов для некоторых блюд. Однако рестораторы решили эту задачу, альтернативные поставщики были найдены, а барное меню расширили за счет отечественного алкоголя. При этом цены пришлось повысить — в среднем на 7% (меню кухни) и порядка 10% — на бар. 

Основная причина подорожания готовых блюд — в росте цен на продукты. Многие продукты, к примеру, лосось и креветки, и так стоили дорого, а на фоне последних событий их цена еще больше повысилась. 

Однако ситуация не критическая, и об их полном исчезновении продуктов пока говорить не приходится. 

Не так оптимистично настроен генеральный директор компании «Теремок» Виталий Свидовский. Он полагает, что красная рыба может стать дефицитом в РФ, а затем и пропасть из продажи. Дело в том, что мальки и корма поставляются из Норвегии, и, если отгрузки прекратятся, этой рыбы просто не будет. 

Сложности и риски, связанные с транспортировкой, тоже влияют на цену продуктов, и, следовательно, готовых блюд. Логистические цепочки разорваны, машинам приходится стоять на границе с ЕС неделями, на водителей уже были нападения. Виталий Свидовский считает, что нужно полностью пересматривать логистику, так как уже возникают сложности с поставками из ряда стран, которые экспортируют продукцию в Россию. Так происходит, например, с Чили. Страна не ввела никаких ограничений на поставки, однако продукция идет через европейские страны, которые задерживают партии товаров или вовсе отказывают в отгрузке. Если придется возить продукты через Китай, логистика может значительно вырасти в цене — до 40%. 

Выход — в поиске отечественной альтернативы. Однако здесь не все так просто, и нужно не просто найти подходящую замену, но и договориться с поставщиками или производителями, которые обеспечат продукцией в необходимых объемах. Практика показывает, что не все хозяйства готовы работать с общепитом. Многие предпочитают продавать свою продукцию в розницу. 

Так происходит, например, с форелевыми фермами. Значительная часть продукции продается в розницу. Это часто выгоднее, чем продавать рыбу, на выращивание которой уходит много времени, по оптовой цене. Для увеличения объемов нужно расширяться, к чему не все сейчас готовы. Ситуация с производителями мяса и сыра немного лучше. И региональные, и локальные поставщики охотно сотрудничают с ресторанами, отмечают эксперты. 

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров считает, что ресторанный бизнес легко адаптируется к изменениям — если возникнут проблемы с оливковым маслом, рестораторы переориентируются на поставки из других стран. Льняное масло производится в России, поэтому с ним проблем возникнуть не должно. Могут быть сложности с оборудованием, поскольку оно в основном европейское, однако и здесь есть решение проблемы — можно приобрести нужную технику на вторичном рынке. Заместить можно все, в том числе и импортный элитный алкоголь, отмечает эксперт. 

Директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин считает, что повара и кулинары всегда найдут выход из ситуации. Пока российские рестораторы ищут замену зарубежным продуктам и оборудованию, иностранные поставщики в поиске возможности и дальше поставлять свои товары на наш рынок. По его словам, для перевозки оборудования из Европы уже создана целая схема. Отгружать его российским компаниям нельзя, но запрета на поставки, например, в Казахстан нет. Оборудование грузится на машины с номерами этой страны, и никаких проблем не возникает. Похожим образом может обстоять ситуация и с продуктами, рассказал эксперт в комментарии изданию iView. 

Таким образом, ресторанный бизнес понемногу приспосабливается к новым условиям работы и ищет пути, как обойти санкции. Рестораторы надеются на то, что спрос на их услуги сохранится и в долгосрочной перспективе. 

По данным исследовательского центра Superjob, чаще всего на «чай» жители России оставляют в ресторанах и барах. 30% респондентов ответили, что всегда благодарят обслуживающий персонал, 40% — делают это время от времени. За официантами следуют таксисты — 12% участников опроса заявили, что всегда оставляют чаевые водителям такси, 40% — иногда. Курьеры — на третьем месте (11% и 31% соответственно)

Самые щедрые чаевые достаются сотрудникам гостиничной сферы — в среднем эта сумма может составлять 430 рублей. В барах и ресторанах — 240 рублей, в салонах красоты — 165 рублей. Курьеры получают в среднем140 рублей, таксисты — 110. Самые скромные чаевые у сотрудников автомоек и автозаправок — в среднем 90 рублей.

В то же время, в период пандемии коронавируса в декабре 2020 года респонденты назвали работу курьера — одной из самых благородных. Средний размер вознаграждения доставщиков увеличился и составил 105 рублей в апреле 2020 г. и 140 рублей на сегодняшний день. Размер чаевых таксистам, которые также работали в локдаун вырос с 70 до 110 рублей.

Всего в опросе приняли участие 3 тыс. респондентов из всех округов России.

По словам специалистов, рестораны в настоящее время чувствуют свою беззащитность 

Как рассказал общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса города Москвы, ресторатор Сергей Миронов в ходе пресс-конференции, посвященной работе предприятий гостиничного бизнеса и общественного питания на Новый год и праздники, введенные региональными властями ограничительные меры могут ухудшать ситуацию. 

«В Москве и Московской области мы отлично отработали все аспекты с властями. В целом нам удалось сделать так, чтобы и Москва, и Московская область, и все регионы России смогли несколько поправить свое положение. Когда пошли субсидии для ресторанов, все неожиданно вспомнили, что, исходя из бюджетного кодекса, рестораны не могут получить эти субсидии, потому что торгуют подакцизными товарами. После этого мы инициировали рассмотрение данного вопроса, и была принята поправка о том, что каждый регион может принимать самостоятельно решения, и рестораны смогли получить субсидии», – пояснил Миронов. 

«Сейчас в регионах периодически появляются очень странные постановления и указы, которые, на мой взгляд, ничем не объяснимы. Решили закрыть рестораны в 7 вечера, на чем это основано? Какие эпидемиологи это советовали? Почему после 7 вечера коронавируса вдруг будет больше? Я могу объяснить это тем, что количество заболеваний растет, поэтому необходимо что-то предпринять, и регионы принимают такое решение. Но все это работает в обратную сторону: те люди, которые могли прийти в 8-9, стараются теперь прийти раньше, бронируют столы на более раннее время, и в 6-7 вечера рестораны забиты, что совершенно неприемлемо, – поделился эксперт. – Если бы все-таки регионы принимали решения из одобренных федеральным центром перечня мер, было бы гораздо лучше. Допустим, закрытие после 23.00 – это обоснованная рекомендация федерального Роспотребнадзора. А закрытие после 7 или 9 вечера только ухудшает ситуацию с коронавирусом и убивает бизнес. 

Помимо этого, могут возникнуть проблемы с кредитом, выданным на открытие (предприятий – прим. ред.) после локдауна. Постановлением закреплено, что кредит двухпроцентный, и что, в случае если предприниматель сохранит 90% своего рабочего состава, то это кредит будет погашен государством. Это хороша мера, но, когда выходило постановление, мы считали, что выходим из локдауна и будем только набирать темп. Но сегодня мы фиксируем потерю только иностранных работников в РФ 50% от их численности. Также в ресторанах введен ряд ограничений, в связи с чем они не могут сохранить 90% своего состава. В итоге то, что было средством помощи, может превратиться в удавку на шее ресторанного бизнеса. Мне кажется, что вопрос надо поднимать, необходимо пересматривать количество сотрудников, которое предприятие должно сохранить». 

«Порядка 40% предпринимателей уже, к сожалению, обанкротились. Мы разочаровываем предпринимателей в ресторанном бизнесе, мы показываем его беззащитность», – добавил ресторатор. 

Комментируя введение в Москве системы QR-кодов, Миронов отметил, что данная мера должна помогать не рестораторам, а гостям.

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игоря Бухарова, в настоящее время нет данных о том, сколько людей заразилось именно в ресторанах. Причем непонятно, почему коронавирус начинает действовать сильнее именно после 23.00. 

Бухаров также отметил, что в данный момент очень сложно предсказать, как будут развиваться события в дальнейшем, сейчас «рынок лихорадит», но он в любом случае изменится. Поэтому планы на Новый год – это текущие проблемы; гораздо важнее, что будет дальше.