Метка: Рестораторы

Традиционно Новый год – время корпоративов, веселья и шампанского. Никакие прошлые кризисы не могли отменить желание населения хоть на время забыться от проблем и потребовать от рестораторов «хлеба и зрелищ». Однако сейчас, за два месяца до Нового года, наверное, впервые в истории современной России людям не до Деда Мороза и фейерверков

Возможно, к декабрю ситуация изменятся, надеются рестораторы.

«21 сентября в стране была объявлена частичная мобилизация, условно завтра ситуация может измениться, в этом отношении прогнозы строить бессмысленно. Очевидно одно — горизонт планирования сократился, — говорит приморский ресторатор Роман Ракуса (рестораны «Дом», бар «Винотека» и сети магазинов «Винотека»).

«Раньше я все планировала, сейчас ни о каких долгосрочных стратегиях говорить не приходится. Пока работаем в прежнем режиме, прошло еще слишком мало времени, чтобы принимать кардинальные решения», — добавляет Алена Бабешко, директор ООО «Стар Альянс», руководитель ресторанного комплекса «ВК Акватория».

В целом, праздновать Новый год или нет, регионы решают самостоятельно. Так, одни губернаторы отменяют празднования, другие поддерживают. В бизнесе тоже все сугубо индивидуально.

«Понятно, что, если собственник компании уехал, то ему будет не до новогодних корпоративов. Лично моя позиция такова: не нужно принимать решения на эмоциях. Фокусироваться надо на текущих задачах и стараться их решать в предлагаемых обстоятельствах с минимальными потерями», — добавила предприниматель.

Приморские рестораторы отмечают, что сегодня не хватает работников, наблюдается спад гостевого потока и спроса. И тем не менее, предприниматели стараются выжить: минимизировать расходы, договориться с арендодателями сократить персонал.

«Наступили непростые времена. Но и это не критично. Так как выбор есть всегда. Можно продать бизнес или временно заморозить, можно существовать на грани рентабельности или переформатироваться вообще в другое направление — решения разные. Новогодние корпоративы в этом году обязательно будут, многие люди захотят праздника, но в отличие от прошлых лет, у рестораторов уже не стоит вопрос о том, как заработать, главная задача — выжить бизнесу. Предприниматели понимают, что в нынешних условиях лучше на корпоративы не рассчитывать», — поясняет Роман Ракуса.

«Пока этой осенью новогодние корпоративы никто не отменяет, потому что их никто и не заказывает», — резюмирует ресторатор Иван Николаев. 

У заведений общественного питания сейчас непростые времена. Продукты дорожают, посещаемость падает, а купить что-либо за рубежом сложно. Приходится повышать цены и искать отечественные альтернативы иностранным товарам

Больше всего проблем с закупкой продуктов, привозного сырья и упаковки, отмечает директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. Так, контейнеры для готовых блюд производились из зарубежных материалов. После того, как российский рынок покинули несколько компаний, начались проблемы с поставками алкоголя. Не хватало и отдельных ингредиентов для некоторых блюд. Однако рестораторы решили эту задачу, альтернативные поставщики были найдены, а барное меню расширили за счет отечественного алкоголя. При этом цены пришлось повысить — в среднем на 7% (меню кухни) и порядка 10% — на бар. 

Основная причина подорожания готовых блюд — в росте цен на продукты. Многие продукты, к примеру, лосось и креветки, и так стоили дорого, а на фоне последних событий их цена еще больше повысилась. 

Однако ситуация не критическая, и об их полном исчезновении продуктов пока говорить не приходится. 

Не так оптимистично настроен генеральный директор компании «Теремок» Виталий Свидовский. Он полагает, что красная рыба может стать дефицитом в РФ, а затем и пропасть из продажи. Дело в том, что мальки и корма поставляются из Норвегии, и, если отгрузки прекратятся, этой рыбы просто не будет. 

Сложности и риски, связанные с транспортировкой, тоже влияют на цену продуктов, и, следовательно, готовых блюд. Логистические цепочки разорваны, машинам приходится стоять на границе с ЕС неделями, на водителей уже были нападения. Виталий Свидовский считает, что нужно полностью пересматривать логистику, так как уже возникают сложности с поставками из ряда стран, которые экспортируют продукцию в Россию. Так происходит, например, с Чили. Страна не ввела никаких ограничений на поставки, однако продукция идет через европейские страны, которые задерживают партии товаров или вовсе отказывают в отгрузке. Если придется возить продукты через Китай, логистика может значительно вырасти в цене — до 40%. 

Выход — в поиске отечественной альтернативы. Однако здесь не все так просто, и нужно не просто найти подходящую замену, но и договориться с поставщиками или производителями, которые обеспечат продукцией в необходимых объемах. Практика показывает, что не все хозяйства готовы работать с общепитом. Многие предпочитают продавать свою продукцию в розницу. 

Так происходит, например, с форелевыми фермами. Значительная часть продукции продается в розницу. Это часто выгоднее, чем продавать рыбу, на выращивание которой уходит много времени, по оптовой цене. Для увеличения объемов нужно расширяться, к чему не все сейчас готовы. Ситуация с производителями мяса и сыра немного лучше. И региональные, и локальные поставщики охотно сотрудничают с ресторанами, отмечают эксперты. 

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров считает, что ресторанный бизнес легко адаптируется к изменениям — если возникнут проблемы с оливковым маслом, рестораторы переориентируются на поставки из других стран. Льняное масло производится в России, поэтому с ним проблем возникнуть не должно. Могут быть сложности с оборудованием, поскольку оно в основном европейское, однако и здесь есть решение проблемы — можно приобрести нужную технику на вторичном рынке. Заместить можно все, в том числе и импортный элитный алкоголь, отмечает эксперт. 

Директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин считает, что повара и кулинары всегда найдут выход из ситуации. Пока российские рестораторы ищут замену зарубежным продуктам и оборудованию, иностранные поставщики в поиске возможности и дальше поставлять свои товары на наш рынок. По его словам, для перевозки оборудования из Европы уже создана целая схема. Отгружать его российским компаниям нельзя, но запрета на поставки, например, в Казахстан нет. Оборудование грузится на машины с номерами этой страны, и никаких проблем не возникает. Похожим образом может обстоять ситуация и с продуктами, рассказал эксперт в комментарии изданию iView. 

Таким образом, ресторанный бизнес понемногу приспосабливается к новым условиям работы и ищет пути, как обойти санкции. Рестораторы надеются на то, что спрос на их услуги сохранится и в долгосрочной перспективе.